„Маргарита“ была первой пиццей. Как она появилась и в чем ее секрет? Почему она стала наследием ЮНЕСКО (UNECSO)?
Эти вопросы, конечно, неспроста. Совсем недавно, в минувшем декабре, неаполитанская пицца была объявлена мировым культурным наследием 
ЮНЕСКО. Кстати, не все знают: в списках памятников культуры этой международной организации – не только архитектурные объекты и природные ландшафты. Туда внесено и немало нематериальных ценностей человечества: например, уникальные виды народного творчества и ремесел – либо чем-то примечательные, либо нуждающиеся в охране и защите. Вот искусство приготовления неаполитанской пиццы („Kunst des neapolitanischen Pizzabackens“) и признано отныне таким значимым культурным наследием.
Почему именно неаполитанская и отчего ее нужно охранять?
Неаполитанская пицца – это не название, в зависимости от ингридиентов, типа пицц „Салями“, „Моцарелла“, „Гавайи“ и т. п. Неаполитанская – это место рождения. Именно в этом регионе в конце19-го века впервые испекли тонкую плоскую лепешку с томатным соусом, сыром и базиликом. И поэтому матерью всех нынешних многочисленных пицц считается именно она – неаполитанская.
Отчего же ее нужно защищать и охранять? Еще в 1984 году итальянские пекари создали Союз настоящей неаполитанской пиццы (Vereinigung der echten Pizza Napoletana). Его цель – защитить традиционное пекарское ремесло приготовления пиццы от исчезновения и забвения. Ведь сейчас производится огромное количество видов пиццы: с разным тестом (тонким, толстым, хрустящим, пышным и т. п.) и порой с такими ингредиентами, которые настоящие пекари (Pizzaioli) никогда бы не использовали. К тому же люди все больше и больше покупают замороженную пиццу-полуфабрикат, которая производится совсем по другим, индустриальным технологиям.
Интересные цифры и факты о пицце
- Традиция и культура. Пицца в Италии – это и традиция, и бизнес, и в какой-то мере политика. С этим главным национальным блюдом связано примерно четверть миллиона рабочих мест в стране. Кроме того, пицца – важнейшая часть экспорта и визитная карточка Италии. А в цветовой палитре пиццы „Маргарита“ совсем неслучайно представлены три цвета национального флага: белый (сыр), красный (помидоры) и зеленый (базилик).
- „Маргарита“ была первой. Именно с пиццы „Margherita“ все и началось В том виде, в каком мы ее знаем, пицца появилась в конце 19-го века. А до этого (по некоторым источникам, еще с 16-го века) существовала ее предшественница – лепешка с помидорами, оливковым маслом и средиземноморскими травами. Кстати, помидоры первыми тоже начали есть в Неаполе – от голода. До этого плоды из-за их ярко-красного цвета считались ядовитыми и использовались только как декоративные. Но однажды кто-то, оттого, что не было другой еды, решил попробовать… Так в Неаполе стали есть лепешки с помидорами и травами. А вот сыра на них не было.
Как же появился сыр? В 1889 году итальянская королева Маргарита посетила Неаполь. Уже наслышавшись об особом неаполитанском блюде, она изъявила желание отведать пиццу, хотя та считалась едой бедных людей. Приготовить блюдо поручили известному в то время мастеру Рафаелю Эспозито (Raffaele Esposito). Пекарь испек три пиццы, одной из них и была ставшая потом знаменитой „pomodoro, mozzarella e basilico” – лепешка с помидорами, базиликом и сыром, выполненная в трех цветах итальянского флага. Свою новую пиццу мастер назвал в честь королевы – „Margherita“. Ей это блюдо очень понравилось и она написала пекарю благодарственное письмо. Оно и сегодня хранится в неапольской пиццерии Brandi.
- Кто ест больше пиццы? Сейчас В Италии насчитывается 35 тысяч пиццерий и каждый день итальянцы съедают семь миллионов пицц. Правда, первенство по потреблению пиццы принадлежит все же не Италии, а стране фастфуда США (13 кг пиццы на человека в год). Итальянцы – на втором месте (7,6 кг на человека в год).
- Замороженная или свежеприготовленная? А как в Германии? По статистическим данным, каждый житель нашей страны покупает в среднем 11 пицц в год, причем 10 из них – в замороженном виде, то есть индустриального приготовления. В самой Италии, кстати, замороженную пиццу покупают значительно меньше: в среднем, только полторы штуки на человека в год. Впрочем, и на родине пиццы ее промышленное производство растет неуклонно.
Вот это-то и огорчает настоящих итальянских пекарей настоящей пиццы. Поэтому и объединились они, чтобы защищить и сохранить свое мастерство, а также рецепт оригинальной пиццы, пока эти традиции окончательно не забылись и не канули в прошлое (как это произошло со многими культурными ценностями и обычаями в мире). „Пицца в Неаполе и Италии – не просто еда, а часть национальной культуры и итальянской истории“, -так обосновали итальянцы значимость своего любимого блюда в заявке, поданной в ЮНЕСКО.
И это действительно так. Приготовление пиццы – не только пекарское ремесло. Это целый ритуал. С ним связаны легенды и песни, которые передаются уже не одно столетие из поколения в поколение. И, конечно, Pizza Napoletana – это конкретный рецепт со своими секретами, которые, впрочем, никто не держит в тайне. Совсем наоборот.
По секрету всему свету
Что же такого особенного в неаполитанской пицце? В чем ее секрет?
- Один из главных секретов: процесс ферментирования (брожения) теста. Оно должно подходить не менее 24 часов. А некоторые пекари ставят тесто даже на 72 часа – как , например, в кельнской пиццерии „485 Grad“. Такое долгое брожение делает тесто легко усвояемым. Так что если после съеденной фабричной пиццы вы испытываете чувство тяжести в желудке, то причина этого не всегда в плохом сыре, как думают многие, а, скорее всего, в неправильно приготовленном тесте. Кстати, для теста настоящие пекари используют только муку и воду. Ну, еще немного оливкового масла, соли и дрожжей. И никакого молока, никаких яиц.
- Другой важный секрет: температура выпекания. Уже упомянутый кельнский ресторанчик, специализирующийся на приготовлении неаполитанской пиццы, неспроста называется „485 Grad“. Именно при такой температуре и выпекают там пиццу. В других хороших пиццериях используют печи, способные нагреваться до 400 градусов. Благодаря такому пышащему жару для выпекания пиццы достаточно не больше 90 секунд, а в пицерии „485 Grad“ хватает даже и 60 секунд. От сильного жара на тесте образуются пузырьки, которые тут же становятся коричневыми пятнами, и края пиццы приобретают красивый леопардовый узор. Для сравнения: на промышленных предприятиях пиццу выпекают обычно при температуре 300 градусов.
Есть и другие секреты. Например, мука должна быть определенного типа, размер лепешки в диаметре – 35 см, по толщине – 4 мм. Кроме того, пицца должна легко складываться до размера 1/8 – так, чтобы ее можно было удобно есть и руками.
Сначала получи сертификат. Кстати, неаполитанской пицца – это защищенная в Евросоюзе марка. Желающие предлагать ее своим клиентам, должны соблюдать и рецептуру, и технологию приготовления. Те, кто с ними не знаком, вполне могут овладеть необходимыми навыками. Неаполитанские пекари с удовольствием обучают своему ремеслу и выдают сертификаты.
Текст и фото: Copyright © Татьяна Бальцер
Text und Foto: Copyright © Tatjana Balzer
Notizen aus Deutschland 